Transfette in allen (raffinierten) Ölen – insb. Rapsöl!

Da ich eine Flasche Rapsöl bei einem guten Bekannten gesehen habe, ist dieser Artikel entstanden 😉 Ich selber habe den Konsum von allen verarbeiteten, raffinierten und (wie auch immer) gepressten Ölen minimiert – und nutze diese nur sparsam. Wenn überhaupt, dann nutze ich Olivenöl und Kokosfett bzw. Kokosmus. Rapsöl, das bis vor der Züchtung spezieller ’00‘-Sorten nicht von Menschen verzehrt wurde, bewirkt immer ein Gruseln in mir.

Vorab: Die Begründung dafür, warum ich fast keine extrahierten (und insbesondere keine raffinierten) Öle mehr nutze, sind die Fragen:

• Warum das beste von den Oliven, Leinsamen, Walnüssen, Sonnenblumen- und Kürbiskernen wegschmeißen?
• Warum daraus Fett extrahieren, welche dann (schnell) oxidieren, speziell bei Ölen die reich an doppelt ungesättigten Omega-3 und 6 Fetten sind?
• Warum alles unbedingt in Öl anbraten?
• Warum unbedingt (Massen an) Öl über einen Salat „schütten“?

Ein paar Gramm Fett in Form von Samen, Saaten (oder ggf. Avocado) funktionieren auch, um die fettlöslichen Vitamine besser aufzunehmen! Alternativ ggf. 1 TL Olivenöl – aber nicht mehr.

Worum geht es im heute in diesem Artikel im Detail?

• Transfetteanteile in Ölen
• Grundsätzliche Nachteile von raffinierten Ölen
• Was ist nun so ‚Extra‘–schlecht bei Rapsöl?
• Aber Rapsöl hat doch so viele Omega-3 Fettsäuren die so toll sind?

Am Ende des Artikels folgt dann mein übliches Fazit.

Tipp: In meiner Seite über Fette habe ich dann noch viel mehr Infos zu Fetten & Co. verlinkt.

Transfetteanteile in Ölen

Bei der Recherche zum Thema bin ich über etwas gestolpert, das mir gar nicht bewusst war: Alle (raffinierten) Öle enthalten aufgrund des Herstellungsprozesses die hoch ungünstigen Transfette – und das sogar in relevanten Mengen. Hier mal ein Überblick von Dr. Guy Crosby (Harvard Universität) [2]:

Öl	Transfett-Anteil (%)
Soja*	0.4-2.1%
Walnuss*	2.0-3.9%
Sonnenblumen	1.1%
Raps*	1.9-3.6%
Oliven	0.5%

*Basierend auf Mehrfachproben von kommerziell vertriebenem Öl

Transfette sind so ungesund bzw. gefährlich, das Sie nun in den USA weitgehend in Lebensmitteln verboten wurden [1]. Die Reporterin der Welt mag mit der Dame vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) darüber diskutieren welcher Anteil an Transfetten in der Nahrung noch (toxikologisch) ‚vertretbar‘ sein mag [1] – es sei aber festzuhalten das an Transfetten nichts gutes ist.

Man könnte ggf. Zucker und Transfette vergleichen – beide liefern effektiv nur Kalorien – und beide sind schädlich (wobei ich denke, das Transfette deutlich schädlicher sind). Ich diskutiere auch nicht darüber wie viel Quecksilber, PCBs oder Dioxine ggf. noch ‚vertretbar‘ sind – Quecksilber, PCBs und Dioxine sind Giftig in jeder Dosis – ich will davon möglichst genau nichts in meiner Nahrung haben. Das ist ja auch ein Grund warum ich kein (industrielles Mast-)Fleisch und in nur in maßen Fisch esse. Fisch ist dabei eine Abwägung zwischen DHA und den potentiellen Giftstoffen….

Grundsätzliche Nachteile von raffinierten Ölen

Der Artikel des Harvard Doktors [2] geht dann noch auf andere Sachen ein die Lesenswert sind und welche ich hier durch eigene Punkte ergänze:

• Viele (konventionelle) Öle werden mit dem Lösungsmittel Hexan behandelt bzw. unter dessen Verwendung extrahiert und erhitzt.
• Bio-Bratöle sind ‚desodoriert‚ – das heißt das Sie sehr lange Hitze-behandelt wurden (>200 Grad) um unerwünschte Eigenschaften zu minimieren.
• Im Verarbeitungs- und Erhitzungsprozess kommt es u.a. zu Oxidationsprozessen – z.B. bei den Omega-3 Fettsäuren (ALA) von Rapsöl. Zusätzlich werden auch die Vitamine zerstört.

Was ist nun so ‚Extra‘-schlecht bei Rapsöl?

Historisch gesehen konnte das Öl aus dem Raps nicht von Menschen verzehrt werden – u.a. wegen der Erucasäure. Erst durch Züchtung der so genannten ’00‘-Sorten ab ca. Mitte der 70er Jahre konnte eine Ölsaat erzeugt werden, welche für den menschlichen Verzehr geeignet war.

Aus der Tabelle weiter oben ist abzulesen, das Rapsöl (von den Fruchtölen) die meisten Probleme mit Transfetten hat. Wenn, dann sollte zumindest kalt gepresstes (natives) Rapsöl verwendet werden. Hier hat die Stiftung-Warentest einmal raffinierte (also Hexan- und Wärmebehandelte) und native Rapsöle getestet. Leider sind dabei gerade die meisten (nativen) Bio-Rapsöle – insb. bei der sensorischen Bewertung – durchgefallen. Meine Vermutung ist das es an den noch verbleibenden Bitterstoffen im Rapsöl liegt – welche hier nicht einfach durch Hexan & Co. entfernt werden können.

Wer mal sehen will, wie das bei der (raffinierten) Rapsölproduktion so zugeht, dem sei dieses Video empfohlen, auf das ich hier aufmerksam geworden bin.

Anmerkung: Das ganze ist ein Werbevideo… deswegen die schöne Musik und der nette Sprecher 😉

Aber Rapsöl hat doch so viele Omega-3 Fettsäuren die so toll sind?

Ja, Omega-3 Fettsäuren sind essentiell für uns – aber auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren (engl. PUFA), die schnell oxidieren. Deswegen sollten diese nicht erwärmt werden, nicht dem Licht ausgesetzt werden und möglichst wenig Kontakt mit dem Luftsauerstoff haben. So rät auch Dr. Greger z.B. geschrotete Leinsamen dunkel im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenem Glas aufzubewahren – und in keinem Fall länger als 3 Monate. Und das halte ich noch für zu Lange. So sind die Omega-3 Fette in geöffneten Fischölflaschen schon nach 4 Wochen stark oxidiert…

Wird euer (natives) Rapsöl innerhalb von 4-8 Wochen verbraucht? Kühl und dunkel gelagert? Unter Schutzatmosphäre produziert? Denn: Auch wenn Rapsöl ein Fruchtöl ist, leuchtet mir nicht ein warum gerade die oxidationsempfindlichen Omega-3 & 6 Fettsäuren in Rapsöl stabiler sein soll(t)en, als dass der Saat-Öle wie Leinöl, welches spätestens innerhalb von 6-8 Wochen nach Pressung verbraucht werden sollte.

Nun wird es aber noch „schräger“: Öle mit einem hohen Anteil an Omega-3 wie z.B. Leinsamenöl, Walnussöl und auch Hanföl sind ausgesprochene Kaltöle. Dazu gehört (zumindest für mich) dann auch das Rapsöl mit den vielen Omega-3 & 6 Fettsäuren. In der Bratpfanne hat es also nichts zu suchen!

Wer mir nicht glaubt, mag es ggf. von Dr. Volkmann hören und sehen. Schön ist noch eine Anekdote am Ende des Videos zu Fütterungsversuchen mit Tieren und den ’00‘-Raps… – mir ist spätestens da der Appetit auf Rapsöl komplett vergangen.

Zu den alternativen Fetten stimme ich Dr. Volkmann grundsätzlich zu, wobei Kokosfett (Bio) meiner Ansicht nach das beste Bratfett ist, da es fast nur gesättigte Fettsäuren enthält. Normal ist das (angeblich) schlecht – in Bezug auf die Temperaturstabilität ist es hier definitiv gut.

Mein Fazit

Das beste ‚erhitzte‘ Öl ist für mich weiterhin: Gar kein Öl!

Ich selber erhitze alles (z.B. in der Pfanne) mit gemäßigten Temperaturen nur im einem leichten Wasserbad – und gebe bei Bedarf einfach mehr Wasser hinzu. Das funktioniert auch mit Zwiebeln optimal – nur das diese eben nicht mehr Braun werden. „Braun“ bedeutet hier auch nur Verbrennungs- und Röstprodukte – diese sind zwar Geschmacksträger, in der Regel jedoch ‚eher nicht‘ gesundheitsfördernd.

Bei Salaten streue ich einfach (gemahlene) Leinsamen über den Salat – gerne auch Hanfsamen, Sonneblumen- und Kürbiskerne, Walnüsse oder zerschnittene Oliven. Denn warum sollte ich die Öle aus vorgenannten Samen, Nüssen & Co. nehmen? Damit würde ich ja viel mehr Geld ausgeben für ein viel weniger an Ballaststoffen, Geschmack, Kaugenuss, Mineralien und Vitaminen – und das sogar noch in einer ‚ranzigeren‘ (oxidierten) Qualität? Meinetwegen 1 TL frisches Olivenöl – also aus der aktuellen Ernte. Das sollte dann auch auf der Flasche stehen.

Der zusätzliche Vorteil beim Verzicht auf (Brat-) Öle ist jedoch, das auch der Abwasch sehr einfach klappt. Nichts brennt mehr an, es gibt keine hartnäckigen Rückstände mehr. Ich brauche viel weniger Spüli und kann oft auch mit kaltem Wasser und einer einfachen Topfbürste alles schnell sauber bekommen. Natürlich profitiert auch das Herz von der Fettreduktion durch das ‚weg lassen‘ der (Brät-)öle!

Wer weiter Öl nutzen möchte dem empfehle ich, wie auch Dr. Volkmann und Dr. Crosby, unbedingt kaltgepresstes Öl in Bioqualität – am besten ‚Extra Virgin‘ Olivenöl der ersten Pressung. Für ein ’scharfes‘ Anbraten mit hohen Temperaturen, wenn das wirklich gewollt ist, jedoch ein Kokosfett bzw. gesättigtes Fett (u.a. Ghee bzw. Butter-Reinfett).

Ganz wichtig für mich dabei: Immer so wenig Öl/Fett wie nur möglich verwenden, speziell wenn es erhitzt wird.

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Links / Quellen

• [1] In den USA verboten, in Deutschland kein Problem? Wiebke Hollersen, Welt.de, 28.06.2015
• [2] Ask the Expert: Concerns about canola oil The expert: Dr. Guy Crosby, April 13, 2015