Glykotoxine und Alzheimer – Fleisch ganz schlecht….

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Glykotoxiquelle Bratwurst.

Glykotoxiquelle Bratwurst. Autor: Stephan Röhl. Lizenz: CC BY SA 2.0

Bei Nutritionfacts.org gibts einen neuen Artikel zu so genannten Glykotoxinen: ‘Verringerung der Glykotoxinzufuhr zur Verringerung des Gehirnverlusts’.

Zusammenfassend sagt der Artikel aus, das es im Körper bestimmte Enzyme mit dem Namen Sirtunin gibt, wobei Untersuchungen zeigen, das diese wohl der Bildung von Alzheimer-Plaques entgegenwirken. Das ganze ist dabei kein kleiner Effekt mehr, wie auch Autopsien belegen [1].

Was hat das nun mit Glykotoxinen (auch bekannt als AGE – Advanced Glycation Endproducts) zu tun? ganz einfach, die Glykotoxine vermindern die Bildung von Sirtunin [2]. Das heißt die Glykotoxine sind indirekt ein sehr wichtiger Ko-Faktor für Alzheimer bzw. Demenz.

Glykotoxine – Quellen in Lebensmitteln

Woher kommen nun die Glykotoxine (AGE’s) bzw. wie werden sie gebildet? Dies passiert wenn Protein und fetthaltige Lebensmittel stark erhitzt werden. Also primär Protein- und fetthaltige Tierprodukte, aber auch Pflanzenfette.

Dabei sind die ‘besten’ Glykotoxinquellen: Huhn, folgend von Schwein, Rind aber auch Eiern. Das ganze ist so Krass, das z.B. Brathähnchen einen Referenzwert (kU) pro Portion von 16.670 hat, Speck aus der Pfanne 11.910, ein BigMac 7800 – aber ein Bratapfel nur 45 (roh 13) bzw. ein vegetarischer Burger 20.

Butter, Lang gereifter Käse, Fette (Margarine, Streichkäse) und Öle sind auch alle nicht ‘ohne’. Zwar schlagen Sie pro 100 Gramm das Fleisch, weil aber die Portionsgrößen in der Regel kleiner sind – wer isst 100g Butter zum Mittag? – sieht es dann in der Praxis nicht ganz so extrem aus (hier eine Liste). Krass sind in der Liste hingegen die Unterschiede wenn etwas fetthaltiges erhitzt oder geröstet wird – die Werte steigen dann deutlich (z.B. bei Mandeln, Sonnenblumenkerne, gebratenen Eiern anstatt langsam gekochten, etc.).

Wie auch beim gefährlichen Acrylamid, das sich bei stärkehaltigen Lebensmitteln (z.B. Getreide und Kartoffeln) ab 120 Grad insb. an Außen- und Kontaktflächen bildet, sollte auf hohe Temperaturen beim Kochen grundsätzlich verzichtet werden. Garen (z.B. im Römertopf), Dämpfen und Dünsten sind die Mittel der Wahl.

Glykotoxine machen Schrumpfhirn

Wenn wir älter werden, dann schrumpft unser Gehirn. In den 60ern und 70ern unseres Lebens verlieren die meisten Menschen ungefähr 5cm^2 Volumen (ca. 2%) pro Jahr – aber einige Menschen verlieren mehr, einige weniger – und einige fast gar nichts! Woher kommen die Unterschiede?

Die Hinweise mehren sich [3], das dieser Gehirnvolumenverlust auch stark mit den Glykotoxinen in Zusammenhang steht.

Warum ist Braten & Co. noch schlecht?

Beim Braten entstehen noch andere Krebs & Co. fördernde Verbindungen. Hier nur mal drei weitere:

  • Heterozyklische Amine
  • Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs)
  • Oxidiertes Cholesterin (insb. bei Eiern, jedoch auch Milchprodukten und Fleisch) [4]

All das sollte (langfristig) nicht unterschätzt werden – weswegen ich z.B. Fisch im Ofen ohne Öle bei nur ca. 125°C gare. Die Kerntemperatur sollte dann auch nicht zu hoch ansteigen – also nicht ‘totbacken’ 😉

Mein Fazit

Wieder ein Grund Tierprodukte mit bedacht zu essen bzw. das zu bedenken, das diese mit bedacht zubereitet werden sollten – z.B. Römertopf, Niedertemperatur-Garen, Dämpfen. Kruste, ‘scharf’ anbraten, ‘gut durch’ oder Grillen sind keine guten Ideen… zumindest für ein langes und unbeschwertes Leben. ‘Extra’ Fette sollte zudem – wenn überhaupt – nach dem erhitzen in kalter Form dazu gegeben werden, den Braten in und mit Fett zerstört Omega-3 Fette, erhöht die AGEs massiv – wie auch die TOTOX-Werte, welche die Fettsäureoxidation messen.

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Quellen

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